LA VINIFICATION DES VINS ROUGES

Les rouges issus des cépages Cabernet Sauvignon et Merlot, Pinot Noir, Feteasca Neagra et Syrah sont égrappés à la main sur une table en bois spécialement créé par et pour le CLOS DES COLOMBES.

Les grains sont foulés doucement dans un fouloir manuel. Ensuite la fermentation se fait pendant environ une dizaine de jours dans des foudres d'une trentaine d'années. Les fermentations se font de façon tout à fait naturelle sans ajout d'agent extérieur. Plusieurs remontages quotidiens favorisent la fermentation et permettent d'extraire les bons tanins des raisins

Les vins sont goûtés et analysés au quotidien et cette analyse détermine la durée de la macération qui peut atteindre une dizaine de jours.

Les vins sont écoulés, c'est-à-dire que l'on sépare le liquide du solide. Il s'agit du vin de goutte. Le marc est transféré sur le pressoir et les vins issus de ce pressurage -les vins de presse- seront élevés séparément ou assemblés avec les autres selon leur niveau de qualité.

Les vins rouges vont ensuite faire leur deuxième fermentation, la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique et ainsi diminue le niveau d'acidité des vins. L'élevage se poursuit, selon les cuvées, jusqu'à 24 mois en barriques de chêne françaises.

Les vins sont régulièrement surveillés et goûtés, un ouillage une fois par semaine, permet de maintenir les barriques pleines. Le ouillage consiste à compenser le vide résultant de l'évaporation naturelle du vin par un apport de vin. Plusieurs soutirages par an permettent de séparer les lies du vin, favorisant ainsi la limpidité du vin, par un procédé naturel.

Un collage traditionnel finalise le processus, il s'agit d'introduire dans la barrique des blancs d'œuf légèrement battus ainsi le vin sera parfaitement clarifié et gagnera en souplesse. Ensuite une légère filtration permet d'éliminer les dernières impuretés.

Et enfin les vins seront mis en bouteilles. Après un passage obligé de quelques mois en cave, les vins seront finalement habillés et prêts à apparaître sur les tables de notre restaurant ou à être mis en vente dans notre magasin et chez nos partenaires.